Pane d’autunno: zucca, cannella e noci

Ricetta a cura di Mariella Puleo

Un giro di spago intorno all’impasto e il pane comincia a somigliare al suo ingrediente principale. Prima ancora di entrare in forno, la zucca ritrova le proprie curve: la polpa è mescolata alla farina, mentre sulla superficie prendono forma gli spicchi. È il piccolo gioco domestico della ricetta che Mariella Puleo propone questo mese per “Cucina d’Autore”, un pane alla zucca, cannella e noci che invita a guardare l’autunno anche attraverso ciò che mettiamo a lievitare.

La cannella suggerisce il profumo dei dolci; la preparazione segue invece i tempi del pane, con il lievito di birra, le pieghe e più riprese di lievitazione. La ricetta affida alla zucca la propria nota naturalmente dolce e non prevede zucchero aggiunto. Proprio questo incontro fra pane, ortaggio e spezia apre una strada interessante attraverso la storia della cucina.

Dalle Americhe ai giardini dipinti del Rinascimento

Le zucche del genere Cucurbita hanno origini americane e una storia agricola molto più antica del loro arrivo sulle tavole europee. I Royal Botanic Gardens di Kew ricordano che Cucurbita pepo, una delle specie a cui appartengono zucche e zucchine, veniva coltivata in Messico già oltre ottomila anni fa. La sua diffusione fuori dalle Americhe seguì i contatti transatlantici iniziati alla fine del Quattrocento.Nelle tradizioni agricole di diverse popolazioni native americane, la zucca partecipa inoltre alla consociazione delle “tre sorelle”, insieme al mais e ai fagioli. Una vicinanza fra colture che racconta un sapere costruito osservando come piante differenti possano crescere insieme.

La parola “zucca”, però, raccoglie storie botaniche diverse. La zucca a bottiglia, Lagenaria siceraria, era conosciuta nel Vecchio Mondo già nell’antichità: non va confusa con le specie americane oggi tanto familiari nella cucina autunnale. Persino un nome quotidiano può custodire più viaggi. Uno di questi viaggi si può seguire alzando gli occhi verso un affresco. Nei festoni dipinti da Giovanni da Udine a Villa Farnesina, a Roma, fra il 1515 e il 1518, sono state riconosciute anche zucche americane. Quei frutti dipinti, studiati dai botanici, documentano la presenza delle nuove piante in Europa a pochi decenni dai primi contatti con le Americhe. L’arte conserva così una traccia concreta della circolazione degli alimenti.

Il colore della polpa e le proprietà della zucca

Sotto la scorza, il giallo e l’arancio della polpa raccontano anche la sua composizione. Fra i pigmenti delle zucche si trovano carotenoidi come il beta-carotene, che l’organismo può trasformare in vitamina A. Il colore diventa dunque il segno visibile di sostanze presenti nell’alimento. La zucca fresca contiene molta acqua e ha un apporto energetico contenuto: per la zucca gialla, le tabelle del CREA riportano circa 95 grammi d’acqua e 29 chilocalorie per 100 grammi di parte edibile. Sono valori riferiti all’ortaggio fresco; il pane ha una composizione propria, alla quale contribuiscono anche le farine, l’olio e le noci. In questo impasto, la polpa cotta e schiacciata porta colore, umidità e una dolcezza delicata. La cannella aggiunge la sua nota aromatica, mentre le noci introducono una consistenza diversa, da incontrare a piccoli pezzi nella fetta.

Una parentela di sapori con i pani portoghesi di novembre

Per trovare un accostamento a questo pane possiamo fermarci in Portogallo. Nell’archivio gastronomico di Maria de Lourdes Modesto, conservato dall’Associazione dei cuochi professionisti portoghesi, compare una broa dos Santos della zona di Miranda do Corvo. La ricetta, legata alla festa di Ognissanti, prevede zucca cotta, farine di mais e frumento, lievito da pane e frutta secca; fra gli ingredienti figurano le noci e, facoltativamente, la cannella.

È una somiglianza di ingredienti e di gesti che rende suggestivo il confronto, senza stabilire una discendenza della proposta di Mariella. La broa documentata contiene anche zucchero e farina di mais, assenti nella sua ricetta. Le due preparazioni si incontrano nell’idea di arricchire un impasto lievitato con la zucca e i sapori della stagione. Anche la storia dell’archivio merita di essere ricordata: nasce dalle ricette inviate nel 1961 dagli spettatori della televisione portoghese a Maria de Lourdes Modesto. Un patrimonio di cucine familiari raccolto attraverso un mezzo allora nuovo, che ha permesso di conservare molte voci e varianti locali.

Un altro richiamo possibile è il pumpkin bread americano. Nella sua diffusa versione dolce, però, il nome indica una preparazione più vicina a un plumcake: nell’esempio di King Arthur Baking, zucchero e uova si uniscono alla purea di zucca, mentre la crescita dell’impasto è affidata a bicarbonato e lievito per dolci. Esistono anche pani americani alla zucca con lievito da pane: il nome, da solo, non identifica quindi un’unica tecnica.

La proposta di Mariella trova il proprio carattere nella combinazione di farina 00 e Manitoba, olio extravergine, zucca e noci. La cannella lascia intuire una destinazione da colazione o da merenda, mentre l’assenza di zucchero aggiunto conserva la versatilità del pane. A renderlo riconoscibile è soprattutto la forma. Lo spago accompagna la crescita dell’impasto e ne disegna le costolature: il frutto che abbiamo schiacciato e incorporato alla farina riappare sulla tavola. È un modo semplice per rendere visibile ciò che il pane contiene, prima ancora di tagliarlo.

Pane alla zucca cannella e noci

Ingredienti

400 g di farina 00

200 g di farina Manitoba

300 g di zucca cotta e schiacciata

10 g di lievito di birra fresco

130–150 ml di acqua

30 g di olio extravergine d’oliva

8 g di sale

Cannella q.b.

Noci tritate q.b.

Procedimento

• Mescolate le due farine, aggiungete la cannella e unite la zucca cotta e schiacciata.
• Incorporate l’olio, poi l’acqua nella quale avrete sciolto il lievito. Impastate e aggiungete il sale alla fine. Unite le noci tritate.
• Mettete l’impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in forno con la lampadina accesa per 2 ore e 30 minuti.
• Riprendete l’impasto, fate le pieghe e rimettetelo nella ciotola leggermente unta d’olio. Lasciate lievitare per un’altra ora.
• Date al pane la forma di una zucca utilizzando lo spago da cucina e lasciate riposare per altri 30 minuti.
• Preriscaldate il forno a 250 °C, mettendo al suo interno il tegame di ghisa e il coperchio.
• Trasferite con attenzione il pane nel tegame caldo, coprite e cuocete per circa 30 minuti.
• Una volta tolto lo spago, sulla pagnotta rimane il disegno della zucca. Dopo viaggi fra continenti, orti e cucine, il suo colore arriva anche nella mollica: la fetta rivela ciò che la forma aveva già promesso.