Dal plum cake inglese al profumo dell’estate: la ricetta alle pesche caramellate e cannella

Molti dolci, viaggiando da un Paese all’altro, conservano il proprio nome ma cambiano completamente carattere. Il plumcake è uno di questi.

Oggi, in Italia, lo immaginiamo soffice, leggero e racchiuso nella sua riconoscibile forma rettangolare. È il dolce della colazione e della merenda, quello da tagliare a fette e lasciare sul tavolo della cucina, pronto ad accompagnare un caffè, una tazza di latte o una pausa pomeridiana.

Eppure il plum cake delle origini era molto diverso. Scuro, compatto, ricco di burro, uvetta, canditi e spezie, apparteneva alla tradizione britannica dei grandi dolci di frutta, preparati soprattutto per le ricorrenze e le occasioni festive.

Nel tempo la ricetta ha attraversato confini e cucine, diventando più semplice e quotidiana. Nella proposta di Mariella Puleo compie un altro piccolo viaggio: incontra le pesche mature, il loro succo e il profumo della cannella, trasformandosi in un dolce rovesciato che porta in tavola tutta la dolcezza dell’estate.

Il termine inglese plum cake sembrerebbe indicare, alla lettera, una “torta di prugne”. In realtà, nelle antiche ricette britanniche, non erano necessariamente presenti le prugne fresche che oggi associamo alla parola plum.

In passato il termine poteva essere utilizzato anche per indicare l’uva passa e altri frutti essiccati. Il plum cake era dunque un impasto ricco, vicino a quello che oggi gli inglesi chiamano più comunemente fruitcake: una torta preparata con abbondante frutta secca o candita, talvolta profumata con spezie e liquori.

Le prime testimonianze scritte dell’espressione risalgono all’inizio del Seicento. Nei secoli successivi il dolce divenne sempre più presente nella cultura gastronomica britannica, legandosi alle feste, ai matrimoni e soprattutto al periodo natalizio.

Era una preparazione sostanziosa, pensata per conservarsi a lungo. Uvetta, ribes essiccato, canditi e spezie venivano incorporati in un impasto ricco di burro e zucchero. Il risultato era molto distante dal plumcake soffice e delicato che oggi compare sulle tavole italiane.

Del dolce originario abbiamo conservato soprattutto il nome e la caratteristica forma allungata.

Il viaggio del plumcake verso l’Italia nella ricetta di Mariella

Alla fine dell’Ottocento il plum cake era già entrato nei ricettari italiani. Pellegrino Artusi lo inserì nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicata per la prima volta nel 1891.

La sua ricetta, indicata con il numero 673, era ancora molto vicina alla tradizione britannica: prevedeva burro, zucchero e farina in quantità generose, insieme a canditi, uva Malaga, uva sultanina, passolina, rum e scorza di limone o vaniglia.

Artusi lo definiva ironicamente “mentitore anch’egli del nome suo”, sottolineando già allora la curiosa distanza tra il nome del dolce e gli ingredienti effettivamente utilizzati.

Entrando nelle cucine italiane, il plumcake ha progressivamente cambiato fisionomia. L’impasto è diventato più leggero, la frutta essiccata ha lasciato spazio allo yogurt, al limone, al cioccolato e alla frutta fresca. Da dolce sontuoso delle occasioni si è trasformato in una preparazione domestica, semplice e versatile.

La forma rettangolare è rimasta il suo elemento distintivo. Lo stampo a cassetta, alto e allungato, permette all’impasto di crescere formando un dolce morbido, facile da tagliare e da servire.

Il plumcake italiano non è quindi una copia esatta di quello britannico, ma il risultato di un adattamento: una ricetta straniera accolta, alleggerita e reinterpretata secondo le abitudini della nostra cucina.

È proprio su questa capacità di trasformarsi che si inserisce la versione proposta da Mariella Puleo per “Cucina d’Autore”.

Mariella sostituisce la frutta essiccata dell’antico plum cake con uno dei frutti più succosi dell’estate: la pesca. La fa cuocere lentamente nel burro con lo zucchero di canna e la cannella, fino a renderla morbida, lucida e caramellata.

Le pesche vengono sistemate sul fondo dello stampo insieme al loro sughetto e ricoperte con l’impasto. Una volta terminata la cottura, il plumcake viene capovolto: la frutta torna così in superficie, creando una copertura dorata e profumata che ricorda le tradizionali torte rovesciate.

La cannella costruisce un piccolo legame con le origini del dolce, quando le spezie accompagnavano la frutta essiccata nei ricchi impasti britannici. Nella ricetta di Mariella, però, il suo profumo incontra la freschezza delle pesche e acquista un carattere più leggero e solare.

C’è poi un’altra particolarità: per preparare l’impasto non serve la bilancia. Farina, zucchero, latte e olio vengono misurati con un semplice cucchiaio. È un modo di cucinare pratico e immediato, vicino alle ricette di casa tramandate ricordando non soltanto le quantità, ma anche i gesti.

Il risultato è un plumcake morbido e umido, nel quale la semplicità dell’impasto lascia spazio al sapore delle pesche caramellate. Un dolce inglese nelle origini, italiano nella sua evoluzione ed estivo nell’interpretazione di Mariella Puleo.

Plumcake morbido alle pesche caramellate e cannella secondo la ricetta di Mariella Puleo

Ingredienti

• 4 pesche mature
• 4 cucchiai di zucchero di canna
• 50 g di burro
• cannella q.b.
• 3 uova
• 10 cucchiai di zucchero
• 12 cucchiai di farina
• 10 cucchiai di olio di semi
• 10 cucchiai di latte
• 1 bustina di lievito per dolci
• burro e farina q.b. per lo stampo

Procedimento

1. Sbucciare le pesche e tagliarle a fette.
2. Sistemarle in una padella insieme al burro, allo zucchero di canna e alla cannella.
3. Lasciare cuocere a fuoco medio, mescolando delicatamente, fino a quando le pesche saranno diventate morbide e caramellate.
4. Nel frattempo, imburrare e infarinare accuratamente uno stampo da plumcake.
5. In una ciotola montare con le fruste le uova e lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
6. Aggiungere l’olio di semi e il latte, continuando a lavorare il composto.
7. Incorporare gradualmente la farina, mescolando per evitare la formazione di grumi. Unire infine il lievito per dolci e amalgamare bene.
8. Distribuire sul fondo dello stampo le pesche caramellate, versando anche il sughetto rimasto nella padella.
9. Coprire delicatamente la frutta con l’impasto e livellare la superficie.
10. Cuocere in forno statico già caldo a 160 °C per circa 40 minuti. Prima di sfornare, verificare la cottura inserendo uno stecchino al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. I tempi possono variare leggermente in base al forno utilizzato.
11. Lasciare intiepidire il plumcake, quindi capovolgerlo con attenzione su un piatto da portata, in modo da mostrare in superficie le pesche caramellate.

Morbido, profumato e goloso, questo plumcake custodisce nell’impasto il succo della frutta e porta sulla superficie tutta la luminosità delle pesche.

Non occorrono strumenti particolari e non serve neppure una bilancia: bastano un cucchiaio, uno stampo e il tempo necessario perché la cucina si riempia del profumo della frutta e della cannella.

Con la ricetta di Mariella Puleo, il lungo viaggio del plum cake trova così una nuova destinazione: non più le tavole invernali dell’Inghilterra, ma un’estate mediterranea da assaporare fetta dopo fetta.