l profumo del basilico a Natale: lasagne al pesto di mandorle

A Natale, più che in ogni altro momento dell’anno, cerchiamo piatti che sappiano accogliere. Pietanze che non stupiscano per eccesso, ma che avvolgano. Nasce proprio per questo: legare, unire, mettere pace tra gli ingredienti il piatto che oggi Mariella Puleo ci propone: Lasagne con pesto alle mandorle

Il pesto nasce a Genova, nel cuore della Liguria, come espressione autentica di una cucina povera e ingegnosa, capace di trasformare pochi ingredienti in un patrimonio identitario. Il suo nome deriva dal verbo pestare, un gesto antico che precede la ricetta stessa e che racconta un modo di cucinare legato alla manualità, al tempo e alla pazienza. Il mortaio, tradizionalmente in marmo con pestello in legno, non è un semplice strumento, ma parte integrante della ricetta. Pestare significa liberare lentamente gli oli essenziali delle foglie senza ossidarli, preservandone il colore e l’aroma. È un gesto circolare, ripetitivo, quasi meditativo, che trasforma la preparazione del pesto in un rito domestico.

Le prime tracce di una salsa verde a base di erbe aromatiche risalgono già all’epoca romana, quando si preparava il moretum, una crema ottenuta pestando nel mortaio formaggio, erbe e olio. Ma è nel corso dell’Ottocento che  il pesto, così come lo conosciamo oggi, prende forma definitiva: basilico genovese, olio extravergine d’oliva, aglio, formaggio stagionato e frutta secca.

Il basilico trova in Liguria il suo ambiente ideale: un clima mite, ventilato, una luce costante e terreni che ne esaltano il profumo delicato. Non a caso il basilico genovese DOP è diventato l’ingrediente simbolo di questa preparazione, riconoscibile per le foglie piccole, tenere e prive di sentori mentolati.

La frutta secca — oggi prevalentemente pinoli — ha avuto storicamente variazioni legate alla disponibilità locale. In passato non era raro l’uso di mandorle o noci, soprattutto nelle versioni casalinghe, a dimostrazione di una cucina che si adattava al territorio e alle risorse, ben lontana dall’idea di ricetta rigida.

Inserirlo in una lasagna significa portare quel patrimonio di profumi e memoria dentro uno dei piatti simbolo della convivialità italiana, soprattutto nelle occasioni di festa.

In questa versione natalizia proposta da Mariella Puleo, il pesto di basilico diventa protagonista, e il  passaggio dal mortaio al forno non snatura il pesto, ma lo accompagna in una nuova forma di racconto: da condimento rapido a preparazione lenta, pensata per essere condivisa. Il verde intenso del basilico, ammorbidito dalla cottura e dalla cremosità della besciamella, acquista una profondità nuova, più adatta al tempo sospeso del Natale.

Lasagne con pesto alle mandorle

Ingredienti per 8 persone

Per il pesto

   •   400 g di foglie di basilico fresco

   •   200 gr Mandorle pelate

   •   300 ml di olio extravergine di oliva o a sentimento

   •   Sale q.b.

Per le lasagne

   •   1 busta da 500 g di lasagne fresche

   •   2 buste da 500 g di besciamella pronta

   •   400 g di Grana Padano grattugiato

   •   200 gr Stracciatella

   •   grana

  •   3 spicchi d’aglio

   •   Sale e pepe q.b

Preparazione

Pesto:

Lavare e asciugare bene le foglie di basilico.

Tritarle nel mixer insieme alle mandorle pelate, aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo fino a ottenere un pesto cremoso.

Aggiungi 3 spicchi di aglio

Regolare di sale.

Procedimento

               1.           Distribuire uno strato di besciamella sul fondo della teglia.

               2.           Adagiare il primo strato di lasagne fresche.

               3.           Spalmare il pesto.

               4.           Aggiungere altra besciamella.

               5.           Distribuire la stracciatella a mucchietti.

               6.           Completare con stracciatella e una spolverata di grana grattugiato.

Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e grana. Il segreto per rendere le lasagne morbide e cremose, versare un bicchiere d’acqua ai lati della teglia prima di infornare.

Cottura

Cuocere in forno statico a 170°C per circa 40 minuti, fino a doratura.

Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.